La nixtamalización, una alquimia ancestral, dio vida al maíz y lo convirtió en el alma de la gastronomía mexicana y de su cultura. Este proceso, practicado por mayas y aztecas, no solo hizo posible la creación de las tortillas, tamales y atoles que tanto nos identifican, sino que revolucionó la manera de consumir el maíz, dotándolo de un sabor único, mejorando su textura y provocando que sus nutrientes fueran más accesibles. Pero, ¿qué hace a la nixtamalización tan especial? La respuesta yace en un ingrediente humilde y esencial: la cal.
La cal, o hidróxido de calcio, es un producto derivado de la piedra caliza mediante un proceso que involucra fuego y agua. Existen dos tipos principales: la cal alimenticia, apta para el consumo humano, y la cal industrial, utilizada en la construcción y otros fines no alimenticios. Aunque ambas provienen del mismo origen, su tratamiento y pureza varían significativamente. El ingeniero industrial Alejandro Decrescenzo destaca la versatilidad de la cal, señalando su aplicación en diversas áreas como “la estabilización de suelos, el curtido de pieles, como complemento en la alimentación animal, y como aditivo en la elaboración de alimentos y productos farmacéuticos. Además, se emplea en la fabricación de alimentos infantiles y en la producción de aceites y lubricantes para motores automotrices”.
La cal alimenticia se produce con estrictos controles de calidad, asegurando la ausencia de contaminantes y metales pesados, lo que la hace segura para su uso en alimentos. En cambio, la cal industrial no tiene este enfoque y puede contener impurezas dañinas. La elección de una cal adecuada es vital para garantizar la seguridad y los beneficios de la nixtamalización.
La nixtamalización, cuyo nombre proviene del náhuatl nextli (ceniza o cal) y tamalli (masa de maíz), es un proceso que transforma al maíz, gracias a la acción de la cal alimenticia que desarrollaron las civilizaciones prehispánicas en Mesoamérica, probablemente hace más de tres mil años, cuando en sus inicios era una solución alcalina hecha a base de agua y la ceniza de la leña que usaban para cocinar, y con el tiempo también se utilizó el hidróxido de calcio o cal viva.
Al cocinar el maíz en esta mezcla, ocurre una reacción química que rompe la estructura del pericarpio, eliminando la cáscara del grano y facilitando su molienda. Este proceso también aporta elasticidad y una textura uniforme a la masa, mejora la digestibilidad del maíz al liberar nutrientes esenciales como la niacina (vitamina B3) y potencia su característico sabor. Es un conocimiento que se ha transmitido de generación en generación a lo largo de los siglos.
Hoy en día, la nixtamalización sigue siendo un acto de transformación cotidiana en los hogares y molinos de México. Sin embargo, la modernidad ha traído consigo riesgos, como las harinas para hacer masa de tortillas, en donde el proceso industrial comienza con la nixtamalización del maíz de forma similar al tradicional, sin embargo, en lugar de moler el maíz directamente, el nixtamal se deshidrata y se muele hasta obtener un polvo fino, que luego se convierte en harina, y se comercializa para ser rehidratada con agua en casa o en negocios. Aunque es práctica y rápida de usar, su textura y sabor no alcanzan la frescura ni elasticidad de la tradicional.
En un mundo donde la tecnología avanza a pasos agigantados, es esencial mirar hacia atrás y reconocer el ingenio de las civilizaciones antiguas. La nixtamalización y la cal no son solo técnicas e ingredientes; son símbolos de cómo el conocimiento, la cultura y la naturaleza pueden unirse para transformar un simple grano de maíz en el corazón de una nación.
Si decides hacer tu propia masa nixtamalizada, es crucial identificar la cal alimenticia correctamente. Asegúrate de que el empaque indique que es hidróxido de calcio apto para consumo humano, con leyendas como “grado alimenticio” o “uso alimentario”. Debe ser sin contaminantes ni aditivos, de color blanco y textura fina. Verifica certificaciones de seguridad, como las de COFEPRIS en México, y asegúrate de que su uso sea específicamente para nixtamalización.